Bekömmlich, lecker und typisch Fulda

Gegessen wird gern. Da bilden wir Deutschen keine Ausnahme. Und auch wenn Geschmäcker bekanntlich verschieden sind, gibt es von Region zu Region bestimmte Gerichte und Lebensmittel, die quasi zum guten Ton der heimischen Küche gehören. So verbindet man etwa Ahle Wurscht, Handkäs, natürlich stets mit Musik, Grie Soß oder Äppler im Bembel unweigerlich mit Hessen. In Fulda ist jedem der Schwartenmagen ein Begriff. Ein traditioneller Klassiker, der zu dieser Spezialität gereicht wird, ist das Kümmelbrot.

Was für den unwissenden Norddeutschen eine echte Überraschung, wenn nicht sogar ein Graus ist, ist für den Fuldaer völlig normal ­– nicht umsonst wird das Kümmelbrot auch gerne als Leibspeise des Ur-Fuldaers bezeichnet. Kein Wunder also, dass in jeder hiesigen Backstube der Duft von knusprig warmer Kruste des beliebten Brotlaibes lockt. Dabei schafft das Bäckerhandwerk stet Unikate – jeder Bäcker hat seine eigene Art, wenn nicht sogar sein eigenes Geheimrezept für das traditionelle Grundnahrungsmittel. Besonders bei der Kruste gehen die Geschmäcker auseinander. Durchforstet man unsere Heimat, zeigt sich immer wieder, wie vielfältig und außergewöhnlich das Brot interpretiert werden kann.

Doch es gibt noch weitere Anlässe, bei denen das – für manche ungewöhnliche – Kümmelbrot zum Einsatz kommt: So wird das Brot gern als kleines Präsent oder Snack – idealerweise natürlich mit einem Stück gutem Fuldaer Schwartenmagen – gereicht. Zudem ist es ein gern genutzter Brauch, einen Streit mit einem Kümmelbrot und einem Schnaps aus der Welt zu schaffen.

Wie soll man bei dieser traditionsreichen Geschichte, gepaart mit dem wunderbaren und unverwechselbaren Duft der Leibspeise des Ur-Fuldaers da noch widerstehen? Am besten gar nicht.

UNSER KÜMMELBROT-REZEPT 

Zutaten für den Teig

210 g Brühstück

400 g Weizenmehl Type 405

500 g Roggenvollkornmehl

1 Pkt. Sauerteigextrakt

20 g frische Hefe

15 g Salz

3 g Kümmel gemahlen

Kümmelkörner nach Belieben

circa 620 ml warmes Wasser

Zutaten für das Brühstück

70 g Weizenvollkornmehl

140 ml heißes Wasser (circa 60 Grad)

Zubereitung

Zuerst das Brühstück vorbereiten. Dazu das Mehl mit dem Wasser vermischen und mit einem Schneebesen gut verrühren. Anschließend mindestens drei Stunden quellen lassen – idealerweise über Nacht im Kühlschrank. Tipp: Wer ganz sichergehen möchte, um eine Fremdgärung zu verhindern, gibt noch etwas Salz hinzu.

Für den Brotteig dann alle Zutaten in eine Schüssel geben und das warme Wasser hinzugeben. Den Teig erst langsam kneten bis er gut vermischt ist. Idealerweise knetet man den Teig in einer Küchenmaschine. Es geht aber auch mit dem Handgerät und Knethaken. Mit der Küchenmaschine den Knetgang ein paar Minuten etwas schneller laufen lassen. Anschließend den Teig etwa 15 Minuten ruhen lassen. Nun ein Gärkörbchen bemehlen. Anschließend den Teig rund oder länglich aufarbeiten, mit dem Schluss nach oben in das Körbchen legen und an einem warmen Ort gehen lassen.

Den Ofen auf 250 Grad vorheizen. Je nach Klima sollte das Brot etwa 30–40 Minuten gehen, bis es deutlich an Größe gewonnen hat. Nun das Brot auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech stürzen. Um Risse im Brot zu vermeiden, die Oberfläche mit einer Stipprolle stippen. Das Blech in den Ofen schieben und den sogenannten Schwaden – eine Schale mit Wasser – auf den Ofenboden stellen. Anschließend die Temperatur auf 200 Grad herunterstellen und das Kümmelbrot circa 50 bis 55 Minuten backen. Wenn das Brot abgekühlt ist, kann es geschnitten und im Brotkasten gelagert werden.

KÜMMEL: DER GEWÜRZKLASSIKER

Kümmel ist hauptsächlich in Vorderasien und im Mittelmeerraum kultiviert und ist eines der ältesten Gewürze in der Familie der Doldenblütler. Die Früchte der Pflanze waren immer schon beliebt: So ist bereits im 3. Jahrhundert n. Chr. in einem Kochbuch von Kümmelbrot zu lesen und bei Ausgrabungen wurden in Pfahlbauten, die 3000 v. Chr. gebaut wurden, ebenfalls Kümmelsamen gefunden. Die Kümmelfrüchte haben einen hohen Anteil an ätherischen Ölen und sind stark aromatisch. Das Gewürz verfeinert nicht nur Gerichte, sondern macht sie auch bekömmlicher.

Zudem ist Kümmel dafür bekannt, den Appetit und die Verdauung anzuregen und sehr gesund zu sein. Darüber hinaus lindert das aromatische Gewürz Blähungen und Völlegefühl. Die Heilpflanze weist antibakterielle Eigenschaften auf und bekämpft außerdem potenzielle Krankheitserreger. Besonders als Tee kommt Kümmel häufig in Kombination mit Anis und Fenchel vor, da sie alle ähnliche Effekte besitzen und sich in ihrer Wirkung verstärken.