Hopfen und Malz – Gott erhalt’s!

Auf unseren Facebook- und Instagram-Kanälen verlosen wir gerade zehn Kisten kühles Hochstift. Grund genug, sich hier einmal mit der Fuldaer Bierbraukultur zu beschäftigen.

Von Hand gebraut, mehrere Wochen gereift und schließlich perfekt gezapft: Bier ist bei vielen eine beliebte Erfrischung. Die Fuldaer sind keine Ausnahme: 229.000 Hektoliter, das sind etwa 104 Liter pro Kopf, wurden im Jahr 2017 im Landkreis getrunken. Will man den Weg, den die Zutaten bis zum frischgezapften Bier zurücklegen, und die Geschichte des Bieres in Fulda nachvollziehen, kommt man an vier traditionsbewussten Brauhäusern nicht vorbei.

ein Beitrag aus unserem Stadtmagazin FDcitylife

Die Wiesenmühle

Das Brauhaus Wiesenmühle ist seit bald 30 Jahren eine Institution. 1988 entwickelte der Architekt Wilfried Renner das heutige Konzept als Gasthausbrauerei mit Hotelbetrieb, Restaurant, Tagungsräumen und Biergarten. Seit der Eröffnung 1990 ist sie mit ihrem Mühlenrad – dem größten in Europa – ein fester Bestandteil des Fuldaer Lebens. Aushängeschild ist das Wiesenmühlenpils. „Das Rezept wird unverändert von Braumeister zu Braumeister weitergegeben“, erzählt Jonas Renner, Geschäftsführer und Sohn des damaligen Architekten. Handwerklich gebraut und süffig ist das Bier ideal für einen schönen Abend. „Und zu 95 Prozent alkoholfrei“, ergänzt Braumeister Florian Bischof lachend. Neben den Standardbieren – Dunkles, Pils und Weizen – brauen Bischof und sein Team auch „Kreativbiere“. In diesem Jahr sind 13 Stück davon geplant, die nur zu einer bestimmten Zeit gebraut und stets mit einem Fassanstich mit Live-Musik gefeiert werden. Dann findet man Biere wie „Imperial Pale Ale“ oder „Hopfen-Casanova“ auf der Karte. So werden jährlich etwa 150.000 bis 170.000 Liter verköstigt.

Erleben Sie Bierbrauen! – das Motto der Wiesenmühle wird deutlich. Denn egal ob vom Brauhaus oder vom Biergarten aus, man hat immer einen guten Blick in die Brauerei und auf das Handwerk, das Florian Bischof und sein Team – darunter auch Auszubildende – verrichten. Zudem kann man die Brauerei und die Grundlagen des Bierbrauens bei einem Bierseminar erlernen. „Leider ist bei vielen über die Jahre das Verständnis für Bier und seine Vielfalt verloren gegangen. Wir wollen das zurückholen. Unsere Gäste sollen eine gute Zeit haben und einen Einblick in das spannende traditionsbewusste Handwerk des Brauens erlangen“, fasst Jonas Renner sein Ziel zusammen.

McMüller’s Brauhaus

Walter Müller, Inhaber und selbsternannter Braumeister von McMüller’s Brauhaus in Fuldas Innenstadt, ist seit 1998 in der Gastronomie. Was im Rheinland mit einer Reiterklause für den Reitbetrieb seiner Frau begann, wartet heute mit einer faszinierenden Geschichte auf und gipfelt in zwei Standorten: Kofferen im Rheinland und Fulda. Das Grundstück in der Barockstadt erwarb er 2008. Dabei zieht sich die Familiengeschichte des Diplomkaufmannes und Maschinenbauingenieurs durch sein ganzes Unternehmen. Das Haus in Fulda – die ehemalige Hofschlosserei – wurde einst von seinem Ur-Ur-Urgroßvater bewohnt. Auch das Bierbrauen liegt ihm im Blut. „Ein Vorfahre war Wirt und Bierverkäufer. Das machte mich neugierig“, erzählt Müller begeistert. Im Oktober 2006 fand er auf der Hogatec in Düsseldorf einen Aussteller, der kleine Brauanlagen anbot und behauptete, dass er jedem das Bierbrauen beibringen könne. Müller vertraute darauf und erwarb eine 2,5 Hektoliter-Anlage, die bereits gut zwei Monate später geliefert wurde.

„Sie ist so klein, dass man kreativ sein kann. Ich habe den meisten Spaß am Tüfteln und Rezepte ausprobieren“, erklärt der Braumeister. Bei einem Experiment setzt er zunächst einen Sud an, der etwa fünf Fass Bier beziehungsweise 52 Liter umfasst. Kommt die Sorte gut an, braut er 500 weitere Liter. „Rezepte zu kreieren braucht schon Fingerspitzengefühl. Ich mache alle neuen Sorten selbst und höre nicht auf, bis ich mit der Rezeptur zufrieden bin.“ Außer seinem hellen Zwickel, braut er seine Biere in Kofferen. Sein Helles braut Braumeister Thorsten Susemichel von Hohmanns Brauerei für ihn. „Der Zwickel macht 50 Prozent meiner Gesamtmenge aus. Wenn ich diese Mengen auch brauen müsste, hätte ich keine Zeit mehr zum Tüfteln“, ist Müller überzeugt. Und das wäre schade, wo könnte man sonst einen „Imperator“ trinken? „Das ist eigentlich ein Russian Imperial Stout, aber wer will das jedes Mal aussprechen? Ein Bekannter sagte schlicht ‚Also Imperator‘ und der Name war gefunden“, lacht der Rheinländer, der in Amerika geboren ist. Zu seinen Kreationen zählen auch Gewürzbiere wie das Winter- oder Lakritzbier. Seit kurzem hat er zudem das obere Stockwerk ausgebaut und bietet Übernachtungen mitten in der Altstadt an. Die Zimmer sind nach seinen Vorfahren benannt und greifen den historischen, barocken Flair Fuldas auf.

Das Hochstiftliche Brauhaus

Das Hochstiftliche Brauhaus Fulda war zuletzt 1993 auf der Suche nach einem Braumeister – und fand einen Metzger. Klaus Metzger kennt das Handwerk, die Räume und Abläufe der Brauerei wie seine Westentasche. Das wird vor allem bei einer Führung deutlich, die das Unternehmen mittwochs und freitags anbietet. Mit über 160 Jahre Geschichte ist die Hochstift eines der ältesten Unternehmen Fuldas. Noch heute wird das Wasser für die Brauerzeugnisse aus dem betriebseigenen Brunnen geholt. „Der Brunnen ist 175 Meter tief. Das Wasser hier ist vollkommen unbelastet, muss nicht aufbereitet werden und wird direkt im Sudhaus zu den anderen Rohstoffen gegeben“, erklärt Klaus Metzger. Neben den Brauprozessen lernt man beim Rundgang noch einiges mehr. „Unser Kellergewölbe wurde früher als Kühlraum genutzt. Vom naheliegenden Eisweiher wurde Eis abgetragen und zur Kühlung auf die Tanks geschichtet. So war das Bierbrauen bis März möglich. Daher auch der Begriff Märzenbier.“ Heute stehen in dem modernen Kühlraum Tanks mit Volumen zwischen 330 und 410 Hektoliter – bei konstanten 0 Grad. Insgesamt fassen 31 Tanks 7800 Hektoliter. „Nur so können wir die verschiedenen Biere in der erforderlichen Menge entsprechend lagern und reifen lassen“, weiß der Braumeister.

Neben dem klassischen Pils oder dem malzigeren Schwarzen Hahn, gibt es seit 2017 das leichtere, süffige Fuldaer Stadtbräu. „Das Stadtbräu ist bayrisch hell und erhält sehr großen Zuspruch“, erläutert er. Die Frauenberger Frohnatur hingegen ist ein Biobier, das in Kooperation mit antonius – Netzwerk Mensch und dem Kloster Frauenberg entwickelt wurde. Da das Brauhaus praktisch am Fuße des Frauenbergs liegt, lag eine Zusammenarbeit nahe. Zudem sollte die Frohnatur die Belebung des Klosters unterstützen. Um das Handwerk der Braumeister weiterzugeben, bildet die Hochstift aktuell zwei Lehrlinge aus. „Mit dem neuen Ausbildungsjahr wird uns noch ein Dritter unterstützen“, freut sich Klaus Metzger.

Hohmanns Brauhaus

Wesentlich kleiner ist Hohmanns Brauerei. Die Manufaktur ist seit 2008 idyllisch im Michelsrombacher Wald gelegen. In Fuldas Altstadt gibt es zudem ein passendes Brauhaus. „Pro Jahr produzieren wir 1500 Hektoliter Bier und 500 Hektoliter Limonade. Das vertreiben wir in ganz Hessen“, erklärt Thorsten Susemichel, Braumeister der ersten Stunde. In der kleinen Manufaktur ist alles echte Handarbeit: vom Brauen über das Abfüllen in Flaschen und Fässern bis hin zum Etikettieren. „Die harte Arbeit ohne Maschinen kann nicht jeder auf Dauer durchziehen und es ist schwer, Auszubildende zu finden. Aktuell gibt es außer mir noch einen Gesellen und zwei Aushilfen. Aber am Ende trinkt man wirklich das, was man selbst gemacht hat“, fasst Susemichel zusammen.

Neben der Waldbrause und dem Rhöner Landbier entwickelt das Team verschiedene Craftbeer-Sorten, die sie deutschlandweit verkaufen. Es sind außergewöhnliche Biere – etwa „Enzo“, eine Mischung aus Kaffee und Bier, oder „Braggot“, dem Honig beigefügt wurde – mit Namen, die einen zum Schmunzeln bringen und immer Bezug zur Familie der Brauerei haben: von der Oma Lisbeth des Braumeisters bis hin zum Siebenschläfer Fridolin, der in einem der Gebäude lebt. „Bier ist nicht gleich Bier. Das ist das tolle an Craftbeer und seinen vielen Geschmacksunterschieden. Man könnte zu jedem Essen ein anderes Bier trinken – ähnlich wie beim Wein. Das Glas, aus dem man trinkt, ist ja schon das gleiche“, lacht der Braumeister, der bereits 28 Jahre Erfahrung in seinem Handwerk mitbringt.

Macht man sich bewusst, was hinter jedem getrunkenen Bier steckt, ist es bemerkenswert, welch vielfältige Bierbraukultur unsere schöne Barockstadt vorweisen kann. Ein Kulturgut und Handwerk, das unbedingt erhalten werden muss!

WUSSTET IHR SCHON?

Zum Bierbrauen benötigt man lediglich vier Zutaten: Wasser, Malz, Hopfen und Hefe. Nach dem Schroten des Malzes, wird dieser mit dem Wasser gemischt und der Maischeprozess, bei dem die Bierwürze entsteht, beginnt. Anschließend wird die Bierwürze gekocht und der Stammwürzegehalt bestimmt. Nun wird der Hopfen, der für den typisch herben Biergeschmack verantwortlich ist, hinzugefügt. Das Gebräu wird heruntergekühlt und geht nach Zugabe der Hefe in die Gärung über. Dabei entstehen Alkohol, Kohlensäure und Wärme. Nach der Gärperiode darf das Jungbier noch einige Zeit in Lagertanks reifen, bis es schließlich ausgeschenkt wird.

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